Il caffè va mescolato sempre?

“Al bar – racconta Pino – capita di dare dei suggerimenti ai clienti ed uno dei più curiosi, per chi non se ne intende, riguarda il cucchiaino. Dei clienti mi dicono ‘Ah, bevo il caffè da una vita e nessuno mi ha mai detto che devo girarlo col cucchiaino’. Questo potrebbe sembrare ovvio per chi lo prende zuccherato; meno ovvio, invece, per chi lo beve tal quale senza aggiungere zucchero o dolcificanti.
Perché il caffè, quando lo estrai, ha una prima parte che è molto densa, ricca di acidità, poi una seconda parte che è “di corpo” e la terza, di completamento, la meno nobile: insieme, miscelate, ti danno la completezza del risultato. A prescindere, dunque, se viene messo lo zucchero o meno”.

“Mi ricordo – dice Pino raccontando sempre delle esperienza del bar – di una signora elegantissima, veniva dal nord Italia, per quanto originaria del sud, con cui, chiacchierando, le dissi che magari lei era abituata a dei caffè più acidi mentre da noi hanno più corpo, perché a noi piace la sciropposità e l’ho invitata ad assaggiarlo senza zucchero. Spiegandole, appunto, di girare il caffè nonostante fosse “amaro”. Da qui il suo grande stupore ed il desiderio – che per noi è il grande raggiungimento del risultato – di berne un secondo subito di seguito”.

Qual è la temperatura giusta del caffè?

Quando parliamo di caffè espresso estratto bene abbiamo delle temperature che vanno da 89 ai 92 gradi. Arriva in tazza intorno ai 67 gradi con un’ulteriore caduta mentre lo stai andando a bere con una temperatura di 54/62 gradi. Se aspetti molto di più, per la maggior parte dei caffè, si esalta la sensazione dell’amaro.
Anche la distanza stessa dal banco al tavolo fa la differenza: ci sono dei caffè espresso che noi consigliamo di bere al banco. Qualche anno per un certo tempo ho fatto parte e gestito SPOPS, un luogo molto particolare che conteneva un fruttivendolo, un Bar, un Bistrot ed un Ristorante gourmet dove, in una cucina a vista, chef qualificati lavoravano solo ortaggi locali e di stagione per produrre piatti salutari e buonissimi. In questa esperienza, con i clienti con i quali capivo di potermelo permettere, quando chiedevano un caffè al tavolo a fine pasto se mi trovavo vicino ai camerieri al momento dell’ordine intervenivo dicendo; ‘se volete un espresso morto, portato al tavolo costa 2,00€ se ne volete invece uno fantastico al banco Bar… ve lo offro io!’. Perché io desidero che i miei clienti possano godere del miglior caffè ed il passaggio dal banco al tavolo comporta alcuni secondi che sembrano pochi ma che determinano un’ulteriore diminuzione di temperatura ed anche il gusto del caffè è decaduto, cambia in peggio.

Riscaldare l’acqua… prima!

A casa, c’è da dire che la moka patisce un “peccato originale” che è il fatto che l’acqua va in ebollizione e quindi, raggiungendo i 100 gradi, comporta una temperatura troppo elevata e la materia prima ed il gusto ne patisce.
Un aneddoto da intenditori: riscaldare la temperatura dell’acqua (fino ai 80 gradi) prima di metterla nella moka. Da lì devo soltanto farla arrivare in ebollizione ed uscire, magari diminuendo la fiamma per regolare l’erogazione.
Anche in questo caso la parte finale è quella che si porta più caffeina e sostanze amare, quindi per i palati più fini (e con i caffè migliori) consiglio di togliere il caffè dalla moka quando l’estrazione è completa all’80%. Fate la prova ad odorare e poi anche ad assaggiare da solo quell’ultima parte che avrete tolto e vi renderete conto della enorme differenza, ovviamente non dimenticate di mescolare tutto il contenuto della moka prima di versarlo nelle singole tazzine. Se invece metti l’acqua fredda nella moka per farla riscaldare, tutto il corpo metallico della macchinetta arriva a temperature altissime e l’acqua ci mette molto tempo ad arrivare ad ebollizione e nel frattempo cuoci anche la polvere di caffè, portandoti così tutta la componente dell’amaro nella tazzina con l’acqua bollentissima e non te la puoi gustare.

Qual è la differenza tra il caffè servito in un bicchiere di vetro ed uno in una tazzina di porcellana?

Meglio la porcellana perché olfattivamente non rovina il caffè, e poi perché nel vetro la temperatura decade troppo presto mentre nella porcellana è molto stabile. Il metallo ha i suoi odori, la plastica inquina, la carta non è ancora pronta perché in realtà a ben guardare per non inzupparsi di bicchieri di carta spesso sono ricoperti all’interno da una pellicola plastica. Insomma anche in questo caso farei un paragone con un settore maturo come quello del vino dove a nessun produttore in sede di degustazione verrebbe in mente di porgere il frutto del proprio lavoro in un bicchiere di plastica in luogo di un calice in vetro.

Cosa si intende per schiuma e cosa per crema, nel caffè?

La schiuma nel caffè non esiste o meglio, non dovrebbe esister! La schiuma è quella che hai nel bagnoschiuma… sono delle bolle d’aria!
I termini sono importanti: per il caffè si parla di crema.
La crema è fatta da piccolissime molecole del bel colore “tonaca di frate”, liscia liscia, come se fosse alcantara, con delle striature scure che sono i lipidi correttamente estratti.
La crema viene prodotta dall’emulsione, quando il caffè viene sottoposto alla pressione di 9 bar durante la percolazione. Quindi ci sono queste molecole che vengono inglobate nell’aria che creano questa crema.

E’ possibile coltivare la pianta del Caffè in Italia?

La risposta è più no che sì: data la scarsa resistenza della pianta del caffè al freddo bisogna trovare una zona in cui non sono presenti gelate ma, d’altro canto, anche evitare zone con temperature minime costantemente poco sopra lo zero e con massime invernali inferiori ai 15 gradi.
Le coste più riparate della Sicilia e della Calabria potrebbero avere queste caratteristiche ed una Pianta di Caffè già adulta con qualche protezione, potrebbe sorpassare l’inverno con pochi danni. Purtroppo, però, nelle medesime zone l’estate sarebbe troppo calda e secca per uno sviluppo ideale e bisognerebbe provvedere con frequenti irrigazioni e teli ombreggianti. Alcune società, va detto, hanno provato con piccoli esperimenti ma non si sa se questi possano essere sviluppati per un vero progetto imprenditoriale.

Qual è Il principio con cui fate il decaffeinato?

“Viene tutto ‘allagato’ il prodotto, poi si mette il diclorometano che c’è un atomo che si completa con quello della caffeina, e poi viene recuperato il diclorometano, viene asciugato il caffè e rimane caffè decaffeinato che nel nostro caso è anche decerato. Le cere sono le parti più difficili da digerire. Con il nostro decaffeinato non ci sono neanche i problemi di difficoltà digestiva e di appesantimento stomaco.

Un’altra accortezza: al bar la campana in cui solitamente viene contenuto il caffè è sempre vuota perché il caffè non si deve ossidare. Il decaffeinato, oltremodo, ha una ‘shelf life‘ (vita commerciale) che è la metà dell’espresso: 1,5 ore contro le 3 dell’espresso, proprio perché una volta che è stato privato delle cere è ancora più sensibile all’ossigeno.”

“Riguardo alle quantità devi sapere che noi andiamo a lavorare con il nostro caffè a 7,5 grammi, anche con le cialde.
Invece con il decaffeinato che ha perso corpo e volume, noi lavoriamo a 9 grammi.
Devi avere il coraggio di fare queste cose, non essere timido per risparmiare un grammo e mezzo, perché è così che si riescono a ottenere i risultati.
Ed il nostro decaffeinato ha un gusto così buono che spesso la gente, stupita, ci chiede ‘è sicuro che sia decaffeinato?’.”