Il Nostro Caffè
“Siamo molto orgogliosi di poter affermare che si tratta di un caffè pluripremiato.” dice orgogliosamente Pino Fumarola.
Nel 2014 Morola ha infatti ha conseguito il riconoscimento di “Medaglia d’oro IIAC” (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè), un concorso con ben 149 provenienti da 15 paesi ed un panel di giudici era composto da 26 persone di diversa nazionalità tutti formati per l’assaggio dell’espresso Italiano.”
Nel 2016 la competizione è stata la più sfidante, con 219 caffè provenienti da 19 paesi del Mondo e 32 giudici provenienti da 9 Nazioni e con gioia ci è stata nuovamente premiata con la Medaglia d’oro.
Nel 2017 al Coffee contest Asia abbiamo avuto infine conquistato la Medaglia d’oro anche per la nostra miscela Morola ORO.
“Poi – dice Pino – è un caffè che piace, ti lascia un retrogusto eccezionale, è facile da lavorare perché non usiamo delle miscele complesse ed è molto “centrato” su quello che è il nostro gusto italiano. Per capire il “gusto italiano” abbiamo fatto dei test in varie parti d’Italia ed abbiamo analizzato, in base ai report ottenuti, quello che è il “gusto italiano”: un caffè intenso, che dev’essere energizzante, che ti deve lasciare un bel palato, un retrogusto che deve durare parecchio tempo, che deve avere una sensazione di “palpabilità” quasi tattile.
E’ un caffè di carattere, non scialbo, ha un bel corpo.”
Sui dettagli: per ottenere un caffè di alta qualità abbiamo lavorato anche sull’aspetto formale della cialda e quindi quello tecnico della macchina, seguendo un percorso a ritroso. La cialda adesso ha una forma ed una curvatura studiata appositamente in modo tale che, una volta pressata, l’acqua la attraversi in modo da rendere il sapore del caffè il migliore possibile. Questo accorgimento tecnico produce anche una crema migliore.
La cialda è, per il sistema di percolazione (il processo tramite cui l’acqua attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore) che genera il caffè, la più simile all’espresso professionale. L’espresso professionale viene trattato con un processo tale per cui prima si macina il caffè, poi lo si livella e lo si pressa creando un pannello compatto di caffè; lo si pone sotto la macchina e lo si sottopone ad una pressione di 9 bar (il bar, per un simpatico gioco di parole, è anche l’unità di misura in fisica della pressione) che attraversa questo pannello di caffè. Questa pressione conduce le parti solide del caffè all’interno della tazzina e crea anche una bella crema. 
La cialda è il metodo più simile all’espresso perché il meccanismo automatico che la prepara, la pressa tutte della stessa misura, e poi ci mette questa carta di riso sopra che serve a mantenerla, che non si sfaldi e soprattutto vengono conservate singolarmente in atmosfera protettiva di azoto per ottenere un caffè fresco come appena macinato ogni volta che si apre una singola cialda. Quando si mette nella macchina, arriva l’acqua da sopra che per percolazione porta l’acqua nella tazzina.
Per Pino non è sufficiente accontentarsi di un buon gusto, va oltre: c’è la ricerca della miglioria, cercando di capire i minimi dettagli, anche passando da accorgimenti tecnici.
“Quando ti accontenti, è l’inizio della fine” dice Pino “e quando ti senti arrivato, stai già maturando la fine”. Bisogna essere sempre alla ricerca di nuove frontiere.
E’ una sfida, anche perché il gusto muta nel tempo.
La grossa differenza rispetto alla cialda è che nella capsula arriva dell’acqua a pressione di anche 18 bar (il doppio!), si crea un vortice all’interno della capsula stessa, avviene una specie di shakeraggio. In genere nella macchina, nella parte anteriore, c’è uno schiumatore che genera appunto la schiuma, non la crema.
E, se vai a misurare il TDS (Total Dissolved Solid, ossia Valore di residuo solido), che indica la quantità di sostanze presenti nel caffè rispetto all’acqua stessa che lo compone – ed il famoso “corpo” del caffè in tazza è determinato proprio da questo valore – è completamente differente. Quindi la maggior parte delle capsule dà una bevanda all’espresso: l’espresso è un’altra cosa, ha dei parametri differenti.
“Personalmente mi sono concentrato più sulla cialda: perché è molto più simile all’espresso.” sostiene Pino.
Per migliorare i propri macchinari e quindi il sapore del caffè, Pino ha pensato di coinvolgere anche un dipartimento dell’università di Lecce specializzato nella ricerca dei materiali – hanno sviluppato, tra le altre, una monopinna per la Volvo – affinché tramite il grafene (un materiale innovativo) si possa ottenere una migliore purificazione dell’acqua e non avere sedimenti di calcare.
“Il nostro caffè non viene tutto dalle nostre piantagioni: quello è un progetto di ricerca grazie al quale stiamo imparando ancor oggi tanto.
Parimenti ogni giorno impariamo qualcosa dal bar, dal dialogo coi clienti, facendogli anche compilare delle schede con le loro preferenze.
E la nostra miscela Arancio Gold è nata proprio dall’esperienza di decine di migliaia di assaggi: questa miscela è “centrata” sul gusto dell’espresso e viene venduta sia in Italia che all’estero. Si tratta di una miscela 50% “arabica” lavati SHR coltivate sopra i 1.000 metri, di cui parte anche “grain Pro” e 50% “robusta” lavati ed essiccati su letti rialzati (cosa che solitamente non accade con il caffè robusta, motivo questo per cui molti caffè robusta hanno sentori di terra, o rancido)”.